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Colby 科尔比

产地:美国     类型:硬质未成熟奶酪     味道:温柔到成熟,醇香;略带甜味到强烈,浓郁
外观:淡黄色,至令人垂涎的橘红色,并且有细小的气孔

Colby 科尔比

虽然,Colby 科尔比干酪的味道有从淡甜的到刺激而浓郁的不同品种,但它还是以其温和的口味而闻名。有时,可以将 Colby 科尔比干酪与切达干酪相提并论,只是科尔比干酪更加柔软和结构松散。科尔比干酪起源于美国,是用于热狗的理想干酪,也可作为正餐前的开胃小吃。

Colby 科尔比

Colby 科尔比干酪起源于1880年代,是以美国威斯康星州南部的一个小镇的名称来命名的。美国威斯康星州科尔比市的 Joseph Steinwand 发明了科尔比干酪,当时这是唯一的一种起源于美国的干酪品种。

Colby 科尔比

科尔比干酪含水分高,质地松散柔软,成熟期短,有时候人们也管它叫“农夫干酪”(Farmer cheese)。

Colby 科尔比

科尔比干酪的味道与切达干酪很像,但是做法却大相径庭。切达干酪要经过压榨和成熟,婀娜且别具风韵;科尔比干酪只用轻轻地压模成形,不经过成熟。不过,科尔比干酪要经过浸洗过程,以调整凝乳块中乳糖的含量,而切达干酪则是通过堆酿来减少乳糖含量。

外观:淡黄色,至令人垂涎的橘红色,并且有细小的气孔
味道:温柔到成熟,醇香;略带甜味到强烈,浓郁
熔化:磨碎后熔化的最好

萄酒搭配:红葡萄酒,波尔图葡萄酒(Port)

Colby 科尔比

标准:水分42%,转发脂肪29%

制作步骤:

Colby 科尔比制作步骤2 Colby 科尔比制作步骤

1,标准化P/F=0.96,巴氏杀菌,然后冷却到31℃
2,添加1.5%的“乳酸乳球菌乳酸亚种”和/或“乳酸乳球菌乳脂亚种”的培养物。让牛奶熟化1小时,使酸度增加0.01%
3,每1000kg牛奶称取70ml干酪色素,用水稀释20倍后倒入牛奶里。
4,每1000kg牛奶称取190ml粗制凝乳酶,用水稀释20倍后加入牛奶里。
5,凝乳形成后,用间距9.5mm的切割刀切割凝乳块,并缓缓的搅拌。
6,切割后的15分钟开始热煮,在30分钟内使牛奶的温度由31℃上升到39℃,在加热初期一定要缓慢的的加热,每5分钟温度上升不要超过1℃。
7,保持牛奶温度为39℃,直到pH达到6.2-6.3,这一过程一般要持续75分钟,也就是切割过程的2小时后。如果酸度增加的过快,那么可以适当增加温度来减缓发酵速度,比如增加到40℃。
8,当pH达到6.2-6.3时,把乳清沥干到凝乳颗粒的水平高度。
9,向干酪槽中注入15℃的水,直到混合物的温度达到26℃。也可以在沥干槽中来浸洗浸洗,在沥干槽中保留5-8cm深的乳清,然后注入15℃的水,直到混合物温度达到26℃。在沥干槽中进行浸洗有几个好处:(1)提高生产效率,沥干槽容积更小,因此其价格比干酪槽便宜,而且可以腾出干酪槽来进行下一批干酪的生产(2)加水量明显减少。
10,在注水时要不断搅拌15分钟,如果水温低于15℃就要减少注水量,注入水的温度越低,最后干酪的水分就越高。
11,沥干完成后把凝乳颗粒堆在干酪槽的两侧,不要让凝乳颗粒板结。
12,每1000kg牛奶称取2.5-2.6kg食盐,撒入凝乳颗粒,并且搅拌均匀,静置15分钟,使得食盐充分溶解。
13,装模,采用规格为9kg的切达干酪模具,如果规格太大,科尔比干酪就可能发生变形。
14,先施加轻的压力,然后慢慢增加到75kpa,压榨一夜。然而在现代工艺中,压榨过程能够被缩短到1个小时。
15,用塑料薄膜真空包装,在7-13℃的条件下成熟1-3个月。

缺陷:
1,酸味:可能是由于在干酪槽中发酵过度,也可能是因为前期发酵不足,倒是凝乳块中乳糖含量偏高,则在成熟期间发生乳酸发酵,导致干酪生产酸味。
2,异常发酵:如果酸度发展不足,pH高于5.4的话,就不可避免的会发生异常发酵,从而导致异味。
3,软木般的质地:可能是因为酸度不够,或者浸洗过程中注水量过多,还可能是因为凝乳颗粒在水中浸洗时间过长。
4,杂色:通常是因为酸度发展不够,也可能是由于盐渍过程提前。而沥干和压榨时间不足也会导致轻微的杂色。

产率:
每100kg脂肪含量3.5%的牛奶能够生产10-11kg水分含量为40-42%的科尔比干酪。

Colby 科尔比
文章摘自:http://sweetscience.blogbus.com/logs/30267690.html
和 http://sweetscience.blogbus.com/logs/8001018.html 译者:梦童
图片摘自:http://www.cheesemaking.com/Colby.html