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世界奶酪之旅

荷兰——真正的奶酪王国

荷兰奶酪

如果问世界上哪一个国家才算得上真正的奶酪之国,那么答案肯定是荷兰。

事实上,人们通常管荷兰人叫“cheese-head”(奶酪脑袋)因为荷兰人更多的时候是出售他们的奶酪,而不是自己吃。作为世界上最大的奶酪出口国,荷兰反而把“cheese-head”视为一个光荣的昵称。

在荷兰,“cheese-head”还有另外一个意思,是指制作奶酪用的模子。传说在中世纪,荷兰北部的农民就把这种木质奶酪模子戴在头上当头盔使,因此,敌人们能够很容易的分辨出这一支由“cheese-head”组成的军队。

荷兰的人均奶酪年消耗约为19公斤,而中国人仅为4克。

奶酪对荷兰人来说除了是每日必备的食品外,更是早已成为荷兰的标志,一种象征。你没有看到荷兰人在拍照时都说:“Say Cheese!”。哈哈,其实不光在荷兰,就是在中国我们很多人拍合影的时候不是也会一起大声喊出:Cheese!

在很多人眼里,荷兰是风车,木鞋,还有郁金香的国度。不仅如此,荷兰还有着葱郁的草场和温顺的奶牛。肥沃的土地造就了优质的牛奶,奶油和奶酪,使荷兰成为世界最大奶酪,黄油和奶粉出口国。

Friesian 弗里赛牛

牛奶和乳制品已经成为了荷兰的文化传统,在荷兰各地,你都能够发现奶酪文化留下的印迹。在各地的博物馆,展示着不同时期的乳品制作工具和设备。奶酪集市依然沸沸扬扬的举行着,而雕塑和建筑则永恒的记载了荷兰乳业的光辉历史。

荷兰奶酪

荷兰人之所以对奶酪如此的偏爱可以说是集中了口味、文化和历史的缘故。它的历史可追溯到公元400年。考古学家已经发现仍然乳酪制作设备更可以追溯到公元前200年,由中世纪制作和交易奶酪已经假定一个中央位置在荷兰生活。根据最早的记载表明,荷兰的奶酪工业始于9世纪,这些奶酪出产于里斯兰省,为莎琳马格宫廷所享用。

到了17世纪,荷兰出产的黄色圆形 Gouda 高达奶酪和红色球形 Edam 埃德姆奶酪,其名声早已传遍欧洲。甚至在今天,荷兰产奶酪中的三分之二都是严格地被用来出口。特别是德国人尤其钟爱荷兰奶酪。

早期的荷兰奶酪保藏性特别好,它们不易变质而且易于运输,因此通过陆路运到德国,甚至通过海运送到波罗地海地中海及更远的。几个世以来,荷兰奶酪的出口一直在不间断的续,最远的达西印度群岛东和南美洲,荷兰有“欧的菜篮子”之美誉,对很多人来说荷兰与奶酪是同义词。

荷兰奶酪

奶酪早已深刻地渗透到了荷兰的文化里,从而奠定了荷兰语中不少俗语和比喻的基础。午餐时间无论你在荷兰任何地方都会看到许多大口大口贪婪地嚼着全麦面包夹高达奶酪的人们。

荷兰奶酪

荷兰奶酪按成熟时间大约可分为以下几种:
1.制成后4周内的嫩奶酪:
Jong (Young)

2.制成后8周内的半熟奶酪:
Jong Belegen (Semi-Matured)

3.制成后存放了4个月的熟奶酪:
Belegen (Mature)

4.制成后存放了7个月的硬奶酪:
Extra Belegen (Extra Mature)

5.制成后存放了十个月以上、老得快要裂开的陈年奶酪:
Oud (Aged)

按法律规定,绝大部分荷兰奶酪都必须成熟至少4周时间。

虽然目前市场上出现了各种各样低盐低脂的食品,但荷兰消费者却对所谓的无脂低卡路里饮食结构并不特别热衷。相反,荷兰人早已习惯在任何菜肴里都加入些奶酪,从色拉到各种前菜等。

如今,荷兰奶酪已经名扬四海,每年出口40多万吨的奶酪高居世界第一。1998年,荷兰总共生产了55万吨奶酪,其中出口了40万吨,主要到西欧国家。在美国和日本,荷兰奶酪同样收到广泛的欢迎。

荷兰奶酪摊

荷兰被称为奶酪之国,并不仅仅是因为她出口大量的奶酪,或者因为荷兰奶酪在世界各地拥有的广阔市场。还有一个主要原因就是,奶酪已经深深地融入了荷兰的文化之中。在荷兰,不少城市还保留着16,17世纪的奶酪计量所,都是一些华丽的建筑。那时,所有准备出售的奶酪都要在这里经过司量员的仔细检查。

荷兰奶酪市场

现在,一些城市的奶酪集市依然会每周按时举行。
在 Alkmaar 和 Purmerend ,奶酪集市仅仅是作为一个观光项目,
然而在 Gouda,Edam 和 Bodegraven, Woerden 可是有“货真价实”的奶酪集市。
在 Alkmaar 座落着荷兰奶酪博物馆。同时,你在各地的博物馆里也能够看到关于奶酪文化的展示。

如果您希望亲眼看看奶酪是怎么制作出来的,可以联系荷兰乳业公署(the Dutch Dairy Bureau),他们将会告诉您对游客开放的奶酪农场的详细地址。

 

荷兰著名的奶酪之镇

Alkmaar
几个世纪以来,Alkmaar 阿尔克马尔镇的奶酪集市都是最重要的 Gouda 奶酪集散地。这里的奶酪计量所有着400多年的历史。1492年,Alkmaar 的奶酪计量权曾经因为市民叛乱而被剥夺,之后在1573年又重新获得该权力。

Alkmaar 阿尔克马尔镇

在奶酪集市上,奶酪搬运者身着不同颜色的服装,把奶酪从计量所搬进搬出,出尽了风头。Alkmaar 的奶酪集市每年4月-9月举办,具体时间为礼拜五的上午10点-12点。

Gouda
人们都知道大名鼎鼎的的 Gouda 高达奶酪,可是,Gouda 还是荷兰一个小镇的名称,那里是荷兰一个重要奶酪产区的商业中心。

Gouda 镇奶酪市场

Gouda 的奶酪计量所建于1699年,著名的奶酪集市就在计量所旁的广场上举行,市政厅也座落于这个广场之上。每年6月到9月的星期二会举办奶酪集市,届时你还能够看到满载金黄色奶酪的传统马车。

Edam
对大多数人而言 Edam 就是奶酪的同义词。这一点也不奇怪,因为知名的 Edam 埃德姆球形奶酪多个世纪以来已经出口到许多国家。

Edam 镇奶酪市场

多个世纪以来,Edam 镇一直从事着奶酪生产,它生产的奶酪不仅畅销荷兰全国,还出口到全球各地。Edam 镇以其奶酪市场而闻名于世,市场于每年的夏季每周开展交易。镇上的居民穿上传统的服饰,带上原始风味的奶酪产品并开始每年6月至8月的每周一次的奶酪交易。附近的奶酪仓库让人联想到色彩斑斓的相时光。

Woerden 奶酪市场

Bodegraven and Woerden
当地的农民会在这里出售他们自制的产品。Bodegraven 奶酪集市的历史可以追溯到1882年,每周二的上午举行,而隆重的秋季集市会在9月的第二个星期二举办。

 

荷兰奶酪细细品:

最受欢迎的奶酪 Gouda 高达(黄波)Edam 埃德姆(红波) ,还有很多其它类型的荷兰奶酪,如:Cablanca 卡布兰卡Dutch Mimolette 荷兰美莫勒Friesekaas 飞丝卡斯Friesian 弗里赛Kernhem 柯亨Leerdammer 雷达美Leyden 莱顿Maasdam 马士丹Old Alkmaar 老阿尔克马尔Old Amsterdam 老阿姆斯特丹Smoked Gouda 烟熏高达

高达奶酪

Gouda 高达(黄波) 中文译名:高达、豪达、古达、皇冠、歌达 俗称:黄波
荷兰奶酪最具代表性、最有名的,就是如同车轮般大小的黄波奶酪(Gouda)。黄波奶酪占荷兰总奶酪产量的50% 以上,它外表特征就像个黄色的大车轮,表面覆有一层标明口味的薄蜡,乳味比较浓重也最受欢迎。

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埃德姆 Edam奶酪

Edam 埃德姆(红波) 中文译名:埃德姆 或 伊顿、伊丹 俗称:红波
Edam 埃德姆干酪具有独特的红色蜡封(荷兰国内销售的埃德姆干酪的外壳是一种天然的黄色薄外壳),又称红波奶酪,是世界上唯一保持完美球形的奶酪。是荷兰各类奶酪中第二重要的产品,占荷兰奶酪总产量的27%。

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Boerenkilo

Boerenkaas 波尔恩卡斯(农家奶酪) 字面上“农家”的意思,Kaas "奶酪"的意思,合即:“农家奶酪”BoerenKaas 是专指荷兰的农家原料奶奶酪,即未经高温消毒的生奶制成。根据法律规定,标有 boerenkaas 的奶酪至少在生产中使用的生牛奶一半应来自农场本身的牛,另一半可以购买不超过两个奶牛场。这确保了产品的纯粹。

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Cablanca 卡萨布兰卡

Cablanca 卡布兰卡 山羊奶酪 典型的白色奶酪,100%纯山羊奶原料,带来了丰富奶油口味。

 

Dutch Mimolette (Commissiekaas) 荷兰美莫勒

Dutch Mimolette 荷兰美莫勒 强调了是荷兰的美莫勒奶酪,以此与法国产的区分开。两者其实是同样配方的同种奶酪,直到1935年在法国和荷兰之间的达成条约,各自有了官方的认证的名称。有着温和的果香。

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Friesekaas 飞丝卡斯

Friesekaas 飞丝卡斯 奶酪,圆形的牛奶制成的半硬质奶酪,里面夹杂着孜然和丁香,所以有孜然和丁香的味道相结合。在三到十二个月成熟。

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Friesian Clove (Nagelkaas)

Friesian 弗里赛 奶酪,用荷兰本土著名的 Friesian 弗里赛牛的奶制成的奶酪。它是半硬质奶酪,有两个版本:一个是全脂牛奶版,一个为脱脂牛奶版。这种奶酪非常类似于莱顿。全脂牛奶版本肪含量约为40%,而脱脂版本脂肪含量最大为20%。

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Kernhem 柯亨

Kernhem 柯亨 这种软质奶酪的发明是在荷兰的一个同名的叫 Kernhem 的农庄,这个农庄的奶酪师有一次制作 Roomkaas 奶酪时,一个刚做好的奶酪不小心放在一个长了霉菌的容器里,经过一段时间被发现时,这个奶酪变得十分柔软粘稠和臭,但是,发现味道非常浓郁可口,宛如一个熟成20年的艾登奶酪。后来经过荷兰国家奶酪局研发出标准的制作方式,造就了今天的 Kernhem 肯亨。

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Leerdammer 雷达美

Leerdammer 雷达美 当你初见这款奶酪时,会不会想起《猫和老鼠》!又会不会以为是瑞士奶酪?这漂亮的奶酪就是荷兰著名的 Leerdammer 雷达美

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Leyden 莱顿

Leyden 莱顿 硬质成熟奶酪,起源于荷兰的 Leyden 市,这种奶酪是用巴氏脱脂牛奶制作的,并且添加了孜然调味。工厂制作的 Leyden 莱顿奶酪含脂肪高一些,脂肪含量为40%,而农场制作的仅为20%。经过几个月的成熟,奶酪中弥漫着浓郁的孜然调味香味,偶尔还会有丁香和葛缕子籽的味道。

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Maasdam 马士丹

Maasdam 马士丹 也是 Maasdammer 奶酪, 是传统的、用牛的奶做的半硬质荷兰干酪。Maasdammer 奶酪占荷兰奶酪生产的15%。它有大洞,车轮形状,甜、坚果的味道。有着瑞士奶酪的典型特征。

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Old Alkmaar 老阿尔克马尔

Old Alkmaar 老阿尔克马尔 是一个巴氏杀菌牛奶制作的硬质成熟奶酪,来自荷兰著名的奶酪市场 Alkmaar 阿尔克马尔镇。它是根据传统的配方在特别成熟的房间在木板上制造。这是一个自然成熟的奶酪,就像传统的荷兰干酪。

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Old Amsterdam 老阿姆斯特丹

Old Amsterdam 老阿姆斯特丹 非常出色的荷兰硬质奶酪,相当于成熟期更长的高达类型的奶酪。获奖无数,在荷兰连续三年赢得了这个优越品味奖。

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Smoked Gouda 烟熏高达

Smoked Gouda 烟熏高达

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部分文章摘自:http://blog.sina.com.cn/s/blog_7160aa1a0100r051.html