回巧克力之吻网主页 回从可可树到巧克力主页
可可豆和可可豆荚

可可豆

纳瓦特尔语: cacahuatetl
英语: cocoa bean、cocoa、cacao
又称可可亚豆、可可子
外面包裹的硕大卵型可可豆荚也叫可可果

可可豆是可可树长出的果实可可果(可可豆荚)里的种子,每个可可果荚中大约可得到20-40粒可可豆。可可豆可经加工处理,成为可可饼、可可粉、可可脂,也是巧克力的主要原料。可可豆曾被作为货币使用,比如玛雅人和阿兹特克人。下面让我们来一起了解可可从开花到结果再到收获的全过程吧!

 

可可豆荚

可可豆荚

可可豆荚又叫可可果是可可树的果实
可可树的花直接开放在树干上,花两性,萼片5枚,粉红色,花冠带黄色,小而有臭味,花期近全年。花谢后就开始结果了,可可果长可达35厘米,直径12厘米,呈卵形,表面有10条脊,多红、黄、绿、紫等色... 每年每株产果甚至可达60至70枚...

可可花和可可果

丰收的季节总是喜悦的,可可果硕大的挂在树上,很结实的与树干连接着,所以想摘下它并不会像举手之劳那么简单,这时你可以用刀砍。可可树很脆弱而且根基很浅,工人不能冒险爬上去摘高处枝上的豆荚。高处够不着的可以使钩镰枪了...

可可豆荚的采摘 可可豆荚

 

可可豆

砍开可可豆荚

摘下可可果,就可以忙着打开取出里面的种子“可可豆”了,打开豆荚也是需要工具的,刀砍、锤砸,目的只有一个,打开厚厚硬硬的豆荚,取出里面鲜嫩白皙的果肉...

打开可可豆荚
砍开可可豆荚
可可豆荚刨面 可可豆荚里的果肉

每个可可果中含有可可豆20至40粒...
豆长约2.5厘米,包于白色或粉红色有粘性的果肉中,此时的可可豆还是鲜嫩、柔软、多汁的,可以直接吃,但是苦的没有巧克力味道。

可可豆荚里的果肉刨面
收集可可豆发酵 发酵后的可可豆

 

收集好的可可豆发酵几天
时间长短根据不同的品种,成品的需要以及农民或合作社的习惯而不同,平均时间约5~6天,不过最长不超过7天。

在发酵过程中可可豆产生了复杂的生物化学变化,提高了香气和风味,发酵温度不超过50℃。在此期间,发酵所产生的热量和酸性使可可豆失去发芽的能力。而最终赋予巧克力其独特风味的风味前体,也是在这时产生的... 发酵是可可豆中所含糖分转化为酸(主要是乳酸和醋酸)的简单过程。发酵过程导致可可豆温度升到125华氏度,杀死了其中的细菌,并激活了存在着的酵素,形成当烘烤可可豆时产生巧克力味道的混合物。

在发酵中生成可可豆特有的赤褐色色泽,转变成坚脆而有裂缝的组织。这种颜色表明可可豆现在准备进入干燥过程了。

晾晒可可豆

发酵完成的豆子需要干燥,通常是在阳光下晒干,不过有些地方也用火或其他热源来烘干... 如果有良好的天气,干燥过程通常需要几天。在这个间隙,农人经常翻动可可豆。他们利用这一机会挑选外运的可可豆,并将扁平、破碎或发芽的可可豆拣出来。在干燥中,可可豆会失去几乎所有的水分和超过一半的重量。

可可豆晾晒

 

干燥后可可豆的品质,一般分为四个等级

晒干的可可豆

品质优良的可可豆,长约22mm,厚约8mm,颗粒饱满,每百粒豆的平均重量104g左右。但随着可可豆的类别和品种不同,其颗粒大小也有所不同。

一般可可豆中夹杂着一定量的霉豆、破损豆、虫蛀豆、发芽豆和瘪豆等疵豆,和发酵不完全的蓝灰色僵豆。判定可可豆的等级水平,就是根据疵豆和蓝灰色豆的比例来划分成四个等级:

一级豆:疵豆和蓝灰色豆不得多于5%。

二级豆:疵豆和蓝灰色豆不得多于10%。

三级豆:疵豆不得多于10%,蓝灰色豆不得多于20%。

四级豆:疵豆不得多于10%,蓝灰色豆无规定。

以上可可豆的等级标准,在国际贸易中,一般只接受一级和二级可可豆。

 

筛选后的可可豆被装袋运往世界各地的巧克力加工厂,开始它向巧克力的美味蜕变...

可可豆被装袋运往世界各地

 

 

可可豆从赤道附近的种植园漂洋过海运到发达国家的巧克力工厂
点这里和它一起开始这场芳香蜕变