回巧克力之吻网主页 回从可可树到巧克力主页

可可豆从赤道附近的可可种植地运送到巧克力工厂,经研浆压榨加工可制成三种产品:
可可浆质(Cocoa Mass)或可可液块(Cocoa Liquor),可可粉(Cocoa Powder),可可脂(Cocoa Butter)

可可浆质,可可粉和可可液块,可可脂

 

研浆压榨前,还必须经历选豆、洗豆、烘焙、风选轧碎的过程...

可可豆

可可豆从赤道附近的种植园漂洋过海运到发达国家的巧克力工厂,仍需筛检查不合格和变质的豆子,经过清洗晾干开始烘焙...

 

烘焙

可可豆烘焙炉 早期可可豆烘焙炉

可可豆在100到120度的高温中加热烘炒。整个过程需要30分钟的时间,保证每个可可豆烘焙过后,都散发出浓郁的可可风味。

对于绝大多数在所制作的巧克力中加入自己的印迹的制作者而言,这是第一个真正的机会。烘焙过程中所发生的 美拉德 反应 ,将发酵时产生的风味前体转化为我们所熟悉的巧克力味。这是制作过程中第一次你可以闻到那种熟悉的巧克力香气的机会。我不得不说,这简直如天堂一般美妙。

保存在
旧金山 Ghirahdelli 巧克力博物馆的
早期可可豆烘焙炉 ›

下图是
法国 BONNAT 波娜特巧克力工厂所用的可可豆烘焙炉和粉碎风选机

法国 BONNAT 波娜特巧克力工厂所用的可可豆烘焙炉 可可豆烘焙炉 原生态的可可豆烘焙 原生态的可可豆烘焙


原生态的可可豆烘焙,基本上就是炒豆子,不知道炒熟了的可可豆可不可以直接吃,会不会像花生米一样香脆,会不会已经有了浓郁的巧克力的味道
...

原生态的可可豆烘焙

 

风选轧碎

可可豆结构 可可豆破碎机


烘焙之后,可可豆很快地冷却,它们在烘烤中变得很脆的薄薄的外壳要被去除,需要风扇吹飞皮。留下碎豆,即可可豆的可用部分,再轧成碎粒。这个步骤叫做风选轧碎,有几种不同的方法,最棘手的就是要彻底去除表皮而不损失碎豆。如果有顽固的表皮混入巧克力,将会带来异味。

这一过程也可以在烘焙之前的预烘焙阶段完成,所有的豆都需要在400度的环境里烘炒100秒钟,使得可可豆在这个过程后容易脱去豆皮。之后再轧碎成很小粒,任何的可可豆皮都在这个过程中去除了,再进行烘焙...

在多数工厂,这一过程通过“风扇破碎机”,一个巨大的吹去皮壳的机器来完成。这台机器使可可豆在锯齿状的圆锥间通过,这样,可可豆就被破碎而不是压烂了。在这一过程中,当风扇将轻薄的外壳从果肉碎粒中吹去时,一系列机械筛将这些碎粒分离成大小不同的颗粒。

右图为简易的可可豆破碎机 ›
连壳一起碎,再拿去风里吹飞碎皮

可可豆风扇破碎机

右图为巧克力工厂里的
风扇破碎机 ›
出来的只有可可碎粒
没有了皮的参杂

也有不少工厂用人工方式完成,干燥的可可豆布满了裂纹,所以手工弄碎也并不困难...

可可碎粒 细磨

烘焙好的可可碎粒下一步是细磨
古老而原始的方法就是这么捣碎或用石磙子磨碎,磨成可可粉,制成巧克力饮品,或用作再加工巧克力甜点食用。

古代,阿兹台克人把可可豆去壳磨细和玉米、香辛料和水混和研磨成液体制成饮料,就是神的美食:
Chocolatl(巧克力特尔)”。

这样的可可粉或巧克力制品比较粗糙,没有我们所熟悉的巧克力入口即化的质感,味道也比较生猛,对于我们来说很不习惯。但或许更纯粹,现在,墨西哥、委内瑞拉的种植园的人们还是这么世世代代制作可可食品的...

 

右下这张图片只是个比喻,
人手工用石头是不可能研磨出这么幼滑质感的巧克力浆的,
到这个程度的巧克力浆,机器不停的研磨也得研磨上好几天...

原始的可可粉加工法


还是让我们来了解现代的巧克力工厂里的研磨压榨过程吧!

可可碎粒倒入研磨机中,开始用细磨研浆的方式步入巧克力的世界...

石磨研磨机

在现代巧克力工厂里,我们用一台叫做 “研磨搅和器” 的机器,把碎豆研磨成精细的粉末再搅合成浆。研磨机,使用的是两个花岗岩大滚轮在一块花岗岩平板上持续滚动。加入碎豆,在长时间不停滚动中被细细的磨碎,可可豆碎粒中所含有的可可脂也慢慢释放出来,形成浓稠的浆,冷却后凝结成块。研磨搅和器也有多种样子...

有的巧克力制造商会将这一步与下一步“精磨精练”结合起来完成在同一个机器中,如上图中的机器,只要用足够的时间精细的研磨下去,就会达到高素质的纯巧克力。什么都不加,也不加糖及香料的话就是100%可可含量的 bean-to-bar 单源纯黑巧克力...

研磨搅和器

这些多种样式的机器都是“研磨搅和器”,其原理一致,就是不停的磨阿磨...
其实,到了 精磨精练 阶段,无外乎换个更精细的“研磨搅和器”不停的磨阿磨罢了...

研磨可可豆成浆质 研磨搅和器

右图为另一种样式的“研磨搅和器”的前世和今身,你会发现,早期的“搅和器”和现代的从原理到外形几乎没有什么区别...

下图是另一种“研磨搅和器”的内部,可可豆碎粒先被磨碎成了更细的可可粉状态...

研磨搅和器内部

可可脂在糖和可可粉被研磨成更小颗粒的过程中起到润滑作用。人类口腔能够尝出20微米以上的颗粒。既然大家都喜爱享用超级爽滑丰富的巧克力,我们就得保证巧克力中所有的物质颗粒都小于这个尺寸。也就是说必须把可可粉研磨到20微米以下,这也是下一步 精磨精练 的过程,这样的话需要持续研磨4天才行...

可可液质

可可碎粒经过细磨研浆产生的浓稠物质是可可液质(上图),可可液质冷却后凝结成块即为可可液块(下图)

可可液块

在温热状态下可可液块具有流体特性,冷却后凝固成块。

可可液块呈棕褐色具有浓郁的可可香气和苦涩味,脂肪含量在50%以上,并有其他的复杂成分。

可可液成分的组成如下:
可可脂51.75%,淀粉6.22%,其他非氮物质17.56%,蛋白质10.25%,灰分2.67%,纤维2.61%,水分7.44%,可可碱1.42%,咖啡碱0.08%。灰分中以磷酸盐存在的矿物质为多,如磷酸钾等,还含有相当量的维生素,如A、B、E、D等。

可可液块是制造巧克力的主要原料,根据巧克力种类不同,可可液块的配合比例按可可脂50%,其他可可成分50%计算。

 

研浆后产生的可可液质或液块,可可脂、可可粉就包含在其中,
之后,需要用压榨的方式提炼

 

将可可液块压榨,分离出可可脂,含脂量为100%,残留豆饼经再磨细制成可可粉,含脂量10-22%。

可可压榨机是荷兰人万•豪顿1828年发明的一套工具。
当时生产的巧克力因可可脂难以分离而口感不佳,万•豪顿因此想出了这个主意:用四条架棍架住上、中两层搁板,上层打一圆孔,伸入一根粗铁螺丝打入中层板上的放可可的小盒中,铁螺丝带两个旋把,以便旋转压榨。压榨时,将可可放入中层小盒中,转动旋把,使铁螺丝向下压榨。可可中将有一半的可可脂会从中层小盒底部的孔中挤出,剩下的就都是可以再加工成可可粉的可可饼。可可压榨机的发明大大推动了巧克力事业的发展与进步。

压榨机

万•豪顿的可可脂压榨机原理图(上图)和压榨机(图二),现代工厂里的电动的可可脂压榨机(图三)和大型可可脂压榨机(右图)

 

可可脂

可可脂

可可脂又称可可白脱,是从可可液中榨取而得的一种乳黄色的植物硬脂,在常温下坚硬而有碎裂性,
从液态转变为固态时,有明显的收缩性,入口容易熔化,并有可可脂优美独特的香气,成为生产巧克力的一种必要原料。

可可脂的化学组成,是由多种三甘油酯混合而成,其中与甘油化合的脂肪酸有棕櫚酸、硬脂酸和油酸;棕櫚酸为16碳饱和脂肪酸(简称P),硬脂酸为18碳饱和脂肪酸(简称S),油酸为18碳不饱和脂肪酸(简称O)。这些脂肪酸与甘油结合成的甘油三酸酯,有对称型的和不对称型的甘油三酸酯,而可可脂主要为一不饱和双饱和的对称型甘油三酸酯,其组成形式为:

可可脂的理化指标:水分<0.15%,折光指数1.4577~1.4585,熔点29~35℃,碘值33.5~37.5,皂化值192~197。

由于可可脂是多类型甘油酯并存的油脂,导致形成多晶型特性,使巧克力在加工过程中,要经过调温使其形成晶型最稳定状态的巧克力生产工艺特点。

 

可可粉

可可粉

可可液经压榨去油后留存的可可饼,再经粉碎磨细、筛分后所得棕红色的粉体即为可可粉。压榨时可可脂没法完全被压榨出来,所以可可粉里是含少量可可脂的。
可可粉由于加工处理方法不同,制得的可可粉含脂量有高、中、低三种,
高脂可可粉含脂量为22~24%,中脂可可粉含脂量为10~12%,低脂可可粉含脂量为5~7%。
由于可可粉的含脂量在10%以下,加工要求高,产量低,因此目前大多采用含脂量为10~12%用于代脂巧克力生产。

可可粉按加工方法不同分为天然粉和碱化粉两类
天然可可粉的pH值为5.4~5.7,而碱化可可粉的pH值为6.8~7.2。
天然可可粉多用于巧克力生产,而碱化粉溶化后色泽较鲜艳多用于饮料和巧克力甜点烘焙。

可可粉具有浓郁的可可香气,是一种营养丰富的食品,不但含有高热量的脂肪,还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。
可可粉还含有一定量的生物碱,可可碱和咖啡碱,它们具有扩张血管,促进人体血液循环的功能,食用可可制品对人体健康有益。

 

 

向前一步是天堂,时间和功夫磨砺出超凡脱俗的妩媚
点这里看它的华丽绽放