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为什么制造商都那么热衷于谈论调温?
“调温” 是什么意思,为什么如此重要呢?

调温是制作的最后一步,它对于消费者最终的巧克力体验具有重大影响。你有没有吃到过一种很脆,外面还有一层不透明的白膜的巧克力排?造成这种情况,要么是调温没有做好,要么就是原料出了问题。

要理解这个问题的根源,你需要了解一些关于巧克力之中的脂肪。可可脂在可可豆的重量中占到48%-57%,它正是令巧克力不溶在手(室温下为固态)只溶在口(体温下开始融化)的物质。放一片巧克力在舌头上,感受它在你口中慢慢融化,这可算是巧克力最最诱人的品质,而这一切都要归功于可可脂...

巧克力调温机

可可脂是多晶形的,这就意味着,在不同的凝固条件下,它会形成不同类型的晶体,既可以是稳定的也可以不稳定。稳定的晶体紧密排列,其熔点高于不稳定晶体。我们必须恰当地给巧克力调温,以保证它在你品尝的时候仍然像我们制造时一样的外表光滑,内里柔顺...

可可脂呈多晶型物,被认定为有5种不同的晶型:
1、y(Gamma)型,在低温度下迅速冷却形成,它是一种极不稳定的晶型,其熔点约17℃。
2、a(Alpha)型,y型能迅速演变为a型,其熔点在21~24℃之间,但它很缓慢地变为B'晶型。
3、B'(Beta-prime),它有B'1和B'2两种晶型,B'2晶型其熔点在27~29℃之间。
4、Bí晶型,其熔点约为33℃。B'晶型缓慢地转变为B晶型。
5、B型是最稳定的晶型,其熔点约34~35℃。

此外,也有人认为可可脂结晶有6种晶型,以数字1~6表示,此6种晶型的熔点分别为:17.3℃、23.3℃、25.5℃、26.5℃、33.8℃、36.4℃。1~4种晶型与上述5种晶型中1~4基本相同,都是不稳定的晶型,而不同的是第5种B晶型是正常调温的最稳定晶型,在贮存过程中会缓慢地转变成更稳定的第6种晶型。

调温就是保证可可脂和类可可脂形成最稳定的晶型,然后正确地冷却使巧克力产生良好的光泽和经久不发生花白现象。

巧克力调温机

 

通常巧克力调温的方法包括以下几个步骤:

1、把巧克力完全融化 2、冷却到结晶的温度点 3、产生结晶 4、融去不稳定的结晶。

巧克力调温

在调温阶段,巧克力被加热,冷却再温和地再次加热到一个精确的温度,以得到可可脂的稳定晶体。这样才能在凝固时得到光滑如镜的闪亮外表,入口感觉也正好,而且掰开巧克力排的时候,你还能听到清脆的声音...

在实际生产中经过精炼的巧克力温度一般都在45℃以上,在保温缸中保温的巧克力温度也在40~45℃之间,已经不存在任何油脂的结晶。因此,调温的第一阶段就是把影响油脂结晶的敏感热移除,也就是通过冷却将巧克力物料从40~50℃温度冷却至32℃。调温的第二阶段,物料从32℃继续冷却至27℃左右,油脂开始形成稳定的B晶型和不稳定的B'晶型。调温的第三阶段,是调温的最后阶段,又称温度回升阶段,物料温度从27℃回升至30~32℃。回升的目的是把不稳定的B'晶型通过加热重复融化掉,留下最稳定的B晶型。

不同巧克力的调温也不完全一致

 
熔解温度
冷却温度
调温温度
倒模成型后的冷却温度
保存温度
黑巧克力
50~55℃
27~28℃
31~32℃
10~18℃
18~20℃
牛奶巧克力
45~50℃
26~27℃
29~30℃
10~18℃
18~20℃
白巧克力
40~45℃
25~26℃
28~29℃
10~18℃
18~20℃

 

灌模成型

巧克力酱料经过正确调温以后,就要立即进行成型,然后冷却使其组织固定下来转变为稳定的固体状态。

手工灌模成型 灌模成型

调温之后的巧克力就可以灌模成型了

左图为工业化生产中的机器浇灌入模
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右图为手工浇灌入模 »

抹平模具

手工浇灌入模不像机器那般浇灌分量精准,所以需刮去多余的酱料...

冷却之后,就可以脱模成为一块漂亮的巧克力了...

脱模后的巧克力排

一块巧克力就诞生了,再经过包装就可以呈现在消费者的面前了...
当然,想要做出松露巧克力或漂亮的花式夹心巧克力和其他巧克力甜点,工序可要复杂多了,我们的 自家巧美食 频道有详细的制作教程...

 

以上就是从可可豆到排块巧克力的完整制作过程

巧克力排